Preparación

• Poner las espinas del rodaballo a cocer en 2 litros de agua, junto con algo de pimiento rojo, cebolla, ajos, puerro, zanahoria, sal y un chorrito de aove.

• Picamos finamente las chalotas y sofreímos lentamente con un poco de sal, la mantequilla y una cucharada de aove.

• Mientras se hacen el caldo y las chalotas,  iremos salteando las verduras de la guarnición por separado, con una cucharadita de aove, algo de sal, y pondremos un poco de agua en el caso de las cebollas y patatas, pues tardarán más en cocerse. Las tapamos unos minutos para que se cuezan, y luego dejamos que consuma el agua y se doren un poco.

• Una vez las chalotas están sofritas y ligeramente doradas, echamos la harina y rehogamos un poco, añadimos el vino y esperamos 1 minuto a que evapore. Añadimos el caldo y dejamos que cueza a fuego bajo. Vamos removiendo hasta que espese la salsa. Probamos y rectificamos de sal. Retiramos del fuego, trituramos, y por último, añadimos las hebras de azafrán y tapamos (las echamos después, porque no queremos que queden trituradas y nos gusta que se vean en el plato)

• Por último, lavamos, salamos y sellamos a fuego fuerte los filetes de rodaballo. Emplatamos con una base de salsa y el rodaballo, acompañado de las patatitas, cebollas y espárragos.